.

Kakaové boby, probádejte je s námi

To, že z kakaových bobů se vyrábí čokoláda jistě víte, ale to, že jsou výborným doplňkem stravy a bohatým zdrojem minerálních látek, na to přicházíme až v posledních letech. Kakaové boby můžou být dokonce velmi chutné, záleží přitom na odrůdě a způsobu zpracování.

Jak se vyrábí

Kakaové boby můžeme pořídit tzv. RAW celé se slupkami, pražené, nebo ve formě kakaové drti, neboli nibsů.

Ani tzv. RAW kakaové boby nejsou zcela syrové. Po sklizni, když se boby vyloupou z lusků se nejdříve fermentují, což trvá okolo sedmi dní a následně se suší okolo pěti dní. Proces fermentace se přísně hlídá a je pro výslednou chuť klíčový. Teprve takto upravené boby jsou určeny k expedici. Jejich slupky jsou podobné těm mandlovým a mají mizivou nutriční hodnotu a neutrální chuť. 

Proč RAW kakao neexistuje

O tom zda je kakaové boby vůbec možné označit za RAW, tedy syrové a tepelně neupravené bychom mohli diskutovat. 

Ve skutečnosti kakaové boby, projdou procesem fermentace a sušení. Při fermentaci vzniká teplo a kakaové boby tak dosahují ve fermentačních kádích teploty okolo 50°C. RAW strava by při tom neměla přesáhnout 47°C.

„RAW“ versus pražené kakaové boby

Když řekneme „RAW boby“, myslíme tím boby lehce, nebo vůbec pražené. Ne jen, že technicky nejsou RAW, ale navíc mohou obsahovat E. Coli, Salmonella, Staphylococcus a další škodlivé bakterie. Pražení zabíjí většinu bakterií a patogenů, navíc zušlechťuje chuť.

„RAW“ čokoláda je obvykle propagována kvůli předpokládaným zdravotním přínosům, protože pražení negativně ovlivňuje obsah živin a antioxidantů, avšak žádné studie týkající se snížení obsahu minerálů a antioxidantů nebyly dostatečně průkazné. Pražení není jen bezpečnější, je důležité pro vývoj chuti a textury kakaových bobů.

Fermentace

Kvasinky, bakterie a další mikroorganismy rozkládají cukry a jakmile se tak stane, uvolňuje se teplo. K fermentaci dochází přirozeně, ať chceme nebo ne, ale proces je obvykle řízený.

Kakao musí být fermentováno. Boby a dužina jsou umístěny do kádí a pokryty banánovými listy, které zachycují teplo. Obvykle to trvá asi šest dní.  Správná kakaová fermentace je nutná – dává kakau tělo a ovlivňuje chuťový profil konečné čokolády.

Sušení

Kakaové boby se po procesu fermentace vysušují z přibližně 60% vlhkosti na 6-8%. Sušení je důležité, aby boby nezískaly pachuť, nebe se u nich nerozvinuly plísně. 

Sušení by nemělo probíhat příliš rychle, to by mělo za následek zhořknutí a přílišnou kyselost, typicky trvá 4-5 dní při teplotách do 65°C.

Boby jsou sušeny dvěma metodami. Buďto na slunci nebo uměle. 

Sušení na slunci může být použito v oblastech jako je západní Afrika, západní Indie, kde sklizeň probíhá v suchých obdobích. Brazílie, Ekvádor, jihovýchodní Asie, to jsou oblasti, kde často nejsou k sušení vhodné podmínky, sklizeň provázejí monzumové deště, které trvají i řadu měsíců. Zde se suší buďto v elektrických vysoušečích nebo ohněm, je zde ovšem riziko degradace kvality kvůli kontaminaci kouřem, nebo kyselá až hořká chuť kvůli příliš rychlého vysoušení.

Výživa pro šampióny – nutriční fakta

Kakao je označováno jako superpotravina, ptáte se co to znamená? V kakau jsou extrémně koncetrované flavanoly, což jsou antioxidanty, ty snižují poškození buněk, způsobené srdečními chorobami, mohou také pomoci snížit krevní tlak a zlepšit cévní funkce. Jako ostatně u všech “superpotravin” však doporučujeme užívat čokoládu v rozumném množství.

“Obsah flavanolů není obvykle na obalech čokolád uveden, v současné době nelze určit poměr mezi procentem kakaa a flavanolů. Není prozatím možné určit, která čokoláda má potenciálně největší výkonnostní výhodu.”

100 gramů kakaových nibsů obsahuje:

  • Kalorie: 625
  • Protein: 10,7 gramy
  • Tuk: 53,6 gramů
  • Vláknina: 17,9 gramů
  • Cukr: 3,6 gram
  • Železo: 21,4% referenčního denního příjmu (DDD)
  • Hořčík: 57,1% DDD
  • Fosfor: 32,1% DDD
  • Zinek: 21,4% DDD
  • Mangan: 96,4% DDD
  • Měď: 89,3% DDD

*DDD – doporučené denní dávky

Flavanoly jsou klíčové

Na londýnské univerzitě Kingston University byl proveden dvoutýdenní test na amatérských cyklistech. Byli rozděleni do dvou skupin, přičemž jedna vyměnila jednu svačinu denně za 42 gramů tmavé čokolády a druhá stejnou porci bílé čokolády. Byl proveden výkonnostní test a po týdnu znovu. Pak měli týden pauzu a skupiny si prohodily svačiny. Test se opakoval.

Zvýšení výkonu bylo prokázáno. Účastníci spotřebovali méně kyslíku a rovněž byli v 2minutových time-trialech rychlejší.

Flavanoly zvyšují tvorbu oxidu dusnatého, který způsobuje dilataci cév, což vede k nižší spotřebě kyslíku, díky toho vydrží sportovci déle v tempů. Čokoláda takto funguje podobně jako červená řepa, která je dlouhodobě u sportovců oblíbená, nicméně tělo pracuje s oxidem dusnatým z obou potravin trochu rozdílně. Jeho účinky se dále zkoumají.

Čokoláda změnila spotřebu kyslíku u testované skupiny a u vytrvalostních sportovců je klíčové využívat energii co nejekonomičtěji, proto by mohla čokoláda hrát u sportovců podobnou roli jako červená řepa jen lepší chutí.

Jak kakaové boby zařadit do jídelníčku

Nibsy neobashují oproti jiným čokoládovým výrobkům cukr i proto je možné je zařadit jak do sladkých, tak do slaných jídel. Nibsy nechutnají tak úplně jako čokoláda, jsou kyselejší a svíravé až hořké. Pokud chcete nibsy použít v receptu místo čokolády, je potřeba oproti čokoládě přidat více cukru.

Tipy pro vás

Smoothies, muffiny, sladké chlebíčky, domácí ořechové máslo, ranní ovesná kaše, domácí musli, přidejte nibsy do kávových nápojů jako latté a cappuccino, hodí se do pikantních omáček jako je barbecue. Krůtí steak, nebo kachna chutná s boby zajímavě, můžete je přidat do granoly a další.

Zdroje: perfectdailygrind.com, www.medicalnewstoday.com, readcacao.com, www.healthline.com, www.icco.org. Fotky: freepik.com, pikist.com

Napsat komentář

0