Degustace čokolády podle kodexu
Čokoládu můžeme ochutnávat tolika způsoby, kolik je na světě lidí. Každý má jiné zkušenosti a jiné oblíbené chutě, proto není jediný správný způsob, jak čokoládu ochutnávat. Degustace, ať už v rodinném kruhu, sami, nebo pod dohledem profesionálů na nějaké čokoládové události, je o objevování, a to jak nových chutí, tak i sebe sama. V čokoládě můžeme nalézt něco z dětství, na co už jsme dávno zapomněli, nebo něco nového, co nám rozšíří obzory a otevře paletu chutí pro další experimentování.
Degustace, jak vám ji chceme představit se nazývá Kodex. Je to dobrý způsob, jak seřadit své vjemy do tabulky a srovnat si nuance mezi jednotlivými druhy. Můžete si tak ještě více užít ochutnávání a vybavit se těmi správnými pojmy zkušeného degustátora.
Pět čísel prozradí vlastnosti, šestý je kruh chutí
V pěti kategoriích můžete postupně sledovat barvu, texturu, lom a křup, vůni a způsob jakým se čokoláda v ústech rozpouští. Šestým krokem je pak určení chuťového profilu. K tomu vám pomůže pět tabulek a obrázek kruhu chutí.
Číslujte od 0 do 9. Neplatí, že vyšší číslo je lepší, hodnocení je subjektivní, jak už jsme psali.
1. Barva
Je to první věc, které si všimnete po otevření čokoládové tabulky, barvy čokolády se pohybují od bílé, přes mléčnou až po tmavou. Odstín závisí nejen na přísadách ale i na bobech, ze kterých je čokoláda vyrobena. Máme škálu deseti odstínů, i když bychom jich mohli mít i sto, ale deset pro základní rozlišení plně stačí.
2. Textura
Přejeďte konečkem prstu po čokoládě, jaký je povrch? Všimněte si, že čokoláda může mít opravdu velký rozsah textur.
0 - HRUBÁ jako beton, 1 - ZRNITÁ jako hrubý brusný papír, 2 - PÍSČITÁ jako jemný písek, 3 - SEMIŠ jako semišová bunda, lehce uchopitelná se strukturou, 4 - SAMET podobné jako semiš, ale jemnější, 5 - HLADKÁ struktura je minimální, 6 - LESKLÁ povrch je lesklý a hladký, 7 - LEPKAVÁ povrch je lesklý, ale lepkavý, 8 - GUMOVITÝ povrch je hladký, ale také lepkavý, 9 - MASTNÝ čokoláda je mastná
3. Lom
Rozlomení čokolády napovídá o jejich vlastnostech, není to jen způsob jak se zlomí ale i zvuk, který při lomu udělá. Způsob lomu se mění v závislosti na tom jak je čokoláda temperovaná (jak výrobce zvládl proces odlití do tabulky), jaké jsou v ní použity suroviny a na tloušťce čokolády.
0 - MĚKKÝ – zdá se, že se čokoláda spíše roztrhne, než se oddělí, 1 – OHEBNÝ – čokoláda se pod tlakem ohne, 2 – JÍL – velmi lehký a měkký lom, 3 – DROLIVÝ – čokoláda se v lomu trochu rozpadne, 4 – DŘEVITÝ – má ve zlomu mírný odpor, 5 – KŘUPAVÝ – čistý lom s příjemným zvukem, 6 – SKLENĚNÝ – čokoláda popraská, když se zlomí, 7 – KŘEHKÝ – čokoláda se zlomí velice lehce, 8 – TVRDÝ – čokoláda vyvíjí velký odpor, 9 – CIHLA – zde je správný čas použít nůž
4. AROMA
Degustace ve skutečnosti začíná zde. Mohli bychom jednoduše udělat pachový kruh s tolika paprsky jako je u kruhu chutí. Vaše chuťové a čichové vjemy nejsou jen propojené ale dokonce nejsou stejné! Naučit se hodnotit čichem vyžaduje praxi, pachové tóny čokolády jsou mnohem méně výrazné. Je důležité hodnotit nejdříve aroma a pak teprve chuť, po ochutnání už pachové vjemy nerozpoznáte.
0 - MLÉČNÉ – vůně po mléce, másle, jogurtu nebo sýruí, 1 – PRAŽENÉ – tóny oříšků, kouř, 2 – PIKANTNÍ – jakékoliv koření od sladkých až po slané, 3 – ZEMITÉ – vlhké, prašné, syrové, dřevité, 4 – KYSELÉ – citrusové, taninové (chuťově svíravé či hořké), 5 – OVOCNÉ – čerstvé, sušené a konzervované ovoce, 6 – BYLINNÉ – vystihuje pach trávy, zelených rostlin, čaje a bylin, 7 – SLADKÉ – cukrové a sladké aroma, 8 – KVĚTINOVÉ – všechny druhy květů od pižma po čerstvé, 9 – OMAMNÉ– vůně lihovin a koktejlů
5. Rozpuštění v ústech
Je to o pocitu v ústech. Ne všechny čokolády se taví stejně a způsob jakým se taví má ve skutečnosti vliv na to, jak se v ústech objevují jednotlivé chuti. Někdo říká, že čokoláda se nemá kousat, kousejte ji, můžete jíst čokoládu jak se vám líbí.
Doporučujeme provést obojí, rozpuštění na patře i kousání, některé tabulky čokolády se při různé konzumaci stávají velmi odlišné.
0 - SUCHÉ – čokoláda se tváří, jak že odmítá vlhkost, nerozpouští se příliš rychle, 1 – ŠTĚRK – čokoláda se rozpadne, nebo se nerozpouští rovnoměrně, 2 – GRANULÁT– struktura vypadá pískově, či v ústech cítíte částečky, 3 – VOSKOVITÉ – pocit je mazlavý, jakoby čokoláda vytvořila povlak v ústech, 4 – KŘÍDOVÉ – práškovitý pocit v ústech, ne příliš sytě, 5 – JEMNÉ – velmi jemný pocit v ústech, ne zcela hladký, 6 – KRÉMOVÉ – bohatý, vzdušný pocit, pomalé, rovnoměrné tavení, 7 – HLADKÉ – rychlé, rovnoměrné tání, 8 – TUČNÉ – máslová textůra, která zanechává v ústech trochu tučný pocit, 9 – OLEJNATÉ– velmi rychlé tavení, tenká textura
To je vše, tedy z vlastností čokolády, dále následuje neméně důležitý kruh chutí. Když si čokoládu budete srovnávat takto systematicky, tak o ní i o vašem patře zjistíte více, získáte obraz každé tabulky, díky kterého budete moct čokoládu i zpětně porovnat. Čísla jsou dobré, ale kruh chutí a textové hodnocení jdou více do hloubky a uvádějí Kodex do souvislosti. O kruhu chutí čtěte níže.
Kruh chutí
Naučit se ocenit čokoládu je o vývoji vaší chuti, respektu k lidem a zemi původu, užívání si sama sebe a o tom mít otevřenou mysl. Pravděpodobně víte, že máme pět základních chutí (hořká, slaná, sladká, kyselá a umami - chuť kyseliny glutamové nebo jejích solí glutamátů, je odvozena z japonštiny umai a tento chuťový receptor byl objeven v roce 2000, první potravina s umami, se kterou se člověk setká je mateřské mléko), ale máme i šestou chuť, která nemá nic společného s naším jazykem a tou je paměť.
Paměť a asociace hrají velkou roli v tom proč ochutnáváme a co ochutnáváme. Z tohoto důvodu má náš kruh deset paprsků, které pokrývají základní kategorie. To nám pomáhá vytvářet více asociací s čokoládou a zlepšovat naši chuťovou paměť.
Je to zábavný způsob jak diskutovat o ochutnávání s rodinou a přáteli.
Při ochutnávání čokolády nejsou žádné špatné odpovědi. Zkušenosti s tabulkou čokolády jsou jen vaše. Jakmile budete mít více zkušeností s ochutnáváním, naučíte se využívat silné a slabé stránky, které odborníci používají k hodnocení kvality. Čokoláda je chutná (většinou) a objevování nové oblíbené tabulky je jednou z velkých radostí života.
Kruh chutí podrobně
Náš kruh má dvě části, samotný kruh a písemnou část. Kruh měří intenzitu chuti od 0 do 10, v blízkosti středu je 0 a na okraji 10. Na základě zpětné vazby vás recenzentů dáváme pomocí čísel dohromady celkovou chuťovou mapu. Písemná část pak pomáhá dát jednotlivým paprskům souvislost. Každá silná kategorie má zároveň poznámku o tom, co konkrétně jsme cítili. V jedné kategorii je možné mít i více položek. Někdy chutná čokoláda jako jeden druh ovoce, jindy zase jako ovocný salát!
Kruh chutí je více než umění. Nejdůležitější součástí používání kruhu chutí při degustaci je to, že vás pozastaví a skutečně zažijete to co ochutnáváte.
Níže jsou příklady toho, co by mohlo být v jednotlivých kategoriích zahrnuto. Některé příchuťe by se mohly snadno objevit ve více skupinách. Podívejte se na tyto příklady a nechte se inspirovat.
KVĚTY
Tóny květin zahrnují všechny druhy květin, ale i mnoho dalších chutí můžete označit za květinové. Myslíme si, že květiny jsou lehké a svěží, ale už jste si někdy přičichli k sedmikrásce? Přesně. Květiny mohou mít velmi vlhkou a temnou vůni. Další květinové tóny ani nemusí být z květin.
JASMÍN, RŮŽE, LEVANDULE, MÍZA / KALAFUNA, MYRHA (modrozelená pryskyřice, sušená míza stromu myrhovníku), MED, KVĚTY POMERANČOVNÍKU, HEŘMÁNEK, JALOVEC
KOŘENÍ
Některá koření si spojujeme se sladkými jídly, jako je skořice, hřebíček, jiné jsou zase častými partnery čokolády jako je vanilka. Nicméně většina koření není přirozeně sladká a ne všechny jsou pikantní. Existuje mnoho zemitých, zelených a kyselých koření.
ANÝZ, SŮL, ZÁZVOR, CHILLI, KARDAMON, NOVÉ KOŘENÍ, KURKUMA, KMÍN, PAPRIKA
OŘECHY
Itálie dala dohromady čokoládu a lískové oříšky a vznikla gianduja, ale existuje řada dalších oříšku a ořechových produktů, které můžeme v čokoládě cítit, a to i když nejsou jako surovina použity. Některé ořechy jsou přirozeně docela sladké, jiné tvoří velmi suchý pocit, bez velkého množství tuků. Oříšková příchuť může být velmi syrová nebo i pečená.
LÍSKOVÝ OŘÍŠEK, MANDLE, PRALINÉ, KAŠTAN, PISTÁCIE, TAHINI (sezamová pasta), SÓJA, VLAŠSKÝ OŘECH, MAKADAMOVÉ OŘÍŠKY
OVOCE
Ovocné chuti dominují ve světě čokolády a mohou se pohybovat od čerstvého ovoce přes sušené, z konzerv až po kandované ovoce. Na světě jsou tisíce druhů ovoce a tisíce způsobů jak je připravit! Je zde také mnoho zeleniny, záleží na vás po čem ve vaší chuťové bance při degustaci sáhnete.
MALINA, ROZINKY, DATLE, JABLKO, ANANAS, SUŠENÁ ŠVESTKA, MERUŇKA, TŘEŠEŇ, BANÁN
ROSTLINY
Rostlinné a zelené příchutě patří do světa bylin, kořenů a listů. Když uvažujeme jaké rostlinné příchutě přiřadit k čokoládě, může nás napadnout třeba máta, ale je spousta jiných rostlin, které se k čokoládě hodí například rozmarýn. Některé rostliny by se daly snadno nalézt také v ovocných chutích jako je například verbena. Věřte svému úsudku.
ROZMARÝN, TRÁVA, MOŘSKÉ ŘASY, ŠALVĚJ, TYMIÁN, MECH, CEDR, BOROVICE, HRÁCH, BAZALKA
PRAŽENÉ / ZEMITÉ TÓNY
Všichni dobře známe chuť a vůni pražené kávy. Některé chuti jako je karamelová může chutnat výrazněji po pražení, jiné jako černý čaj či hojicha („Hodžiča“ - pražený japonský zelený čaj) přechází mezi praženými, zemitými a bylinkovými tóny.
OŘECHOVEC, SLAD, KARAMEL, MELASA, KAKAO, TABÁK, TOUST, POPKORN, OVESNÉ VLOČKY
PŘÍRODNÍ TÓNY
Tato oblast popisuje příchutě, které tak dobře nezapadají do ostatních skupin. Nemusí jít nutně o potraviny. V čokoládě někdy můžeme cítit něco jiného, nebo zvláštního. Někdy si uvědomíme, že to co rozpoznáme nejsou jablka, je to jablečný ocet!
MISO (v japonsku používaná sojová pasta), TĚSTOVINY, JOGURT, PUDING, OLIVA, CHLÉB, VAJEČNÝ ŽLOUTEK, PRACH, KŮŽE, PAPÍR, JUTA (používá se na lana, provazy, pytle)
UMĚLÉ TÓNY
Umělé látky mají svůj vlastní pach, je jich celá škála. Může vás napadnout, že tyto látky spíše zašpiní vaše patro, ale můžete být překvapeni jak tenká je hranice mezi nádnernými a hroznými chutěmi.
XYLEN (nasládlý knižní zápach), REZ, KŘÍDA, LEPIDLO, BENZÍN, BARVA, MÝDLO, DEHET, PRYŽ, PLAST
CUKROVINKY
Tato kategorie obsahuje spojení, která vytváříme mezi příchutěmi. Je důležité si uvědomit, jak úzce je paměť propojena s chuťovými a čichovými vjemy. Je to co ochutnáváte marshmallow nebo vanilka? Je to anýz, nebo pendrek?
ŽVÝKAČKA, KOLA, GUMOVÍ MEDVÍDCI, KARAMELKY, PUSINKY, CUKROVÁ VATA, VAJEČNÝ LIKÉR, BURIZONY
ALKOHOL
Čokoláda nemusí obsahovat alkohol aby tak chutnala. Spousta drinků pro dospělé má kvůli ní zvláštní chuť. Často v čokoládě nalézáme chuť červeného vína a rumu ale jsou zde i další alkoholické nápoje, které jsou v čokoládě rozpoznatelné, aniž by je čokoláda obsahovala. Řadu pěkných večerů vám udělá párování vašich oblíbených nápojů s čokoládou.
RUM, VÍNO, SKOTSKÁ, PORTSKÉ, LEŽÁK, ABSINTH, BYLINKOVÉ LIKÉRY, BRANDY, GIN, WHISKEY
Kakao je zemědělský produkt, který musí projít mnoha etapami, aby se stal čokoládou, jak ji známe. Rozvinutí chutí v čokoládě vyžaduje čas a načasování, výsledný produkt obsahuje stovky chemických sloučenin, které jsou ovlivněny každým krokem v procesu výroby.
Chuť se začíná vyvíjet přímo ze základních prvků kakaa, genetických dispozic a země, ve které byly rostliny pěstovány nazýváme „terroir“(přirozené prostředí, ve kterém se vyrábí určité kakao, včetně faktorů, jako je půda, topografie a klima). Půda, délka fermentace a doba sušení mohou ovlivnit množství kyseliny octové v čokoládě, to může ovlivnit jak kyselá bude čokoláda.
Pokud rádi pijete kávu, zřejmě víte jak moc proces pražení a přípravy může ovlivnit její chuť. To samé platí pro kakaové boby. A jakmile se boby začnou zpracovávat na čokoládu, může se chuťový profil dále měnit dobou konšování, obsahem tuku a dalšími kroky. Je to složitá látka, ta čokoláda!
Takže to je ono, takhle se provádí degustace čokolády!
Nezapomeňte, že nejdůležitější je samotná čokoláda, nezáleží na tom co říkají ostatní recenze. Buďte objektivní, jedině tak se na své předchozí recenze budete moct spolehnout. Podívejte se na mapu, najděte nejbližší bean-to-bar, craft nebo artisanal výrobce čokolády a pusťte se do toho!
Užijte si čokoládu a sdílejte ji s ostatními.
Zdroje: fotografie: CC Ciao Cacao, Shutterstock, text a myšlenka Kodexu: http://chocolatecodex.com, text byl redakčně pozměněn - Dalibor Michna